Nitrogeno Liquido

Buscando recetas de cocina molecular me encontré con varios articulos sobre el uso del nitrogeno liquido que me dejaron con ganas de intentar utilizarlo.

El aire que respiramos esta compuesto por un 78% de nitrógeno, es incoloro e inodoro, no es un producto caro y su utilización no implica riesgo alguno para la salud de los comensales. La forma de licuarlo es sometiéndolo a presión hasta transformarlo en nitrogeno liquido, alcanzando su temperatura de ebullición (–195,8 °C). Se evapora muy facilmente, y para conservarlo debe introducirse en tanques a alta presión.

Más que un ingrediente, el nitrogeno liquido es visto en la gastronomía como un aditivo de enfriamiento que logra conservar las propiedades de los alimentos (sabor, textura, olor y color), y acelerar la cocción para eliminar procesos bacterianos (al deshidratar un ingrediente ejerce su transformación controlada de no-comestible a comestible). Nos permite enfriar rapida y bruscamente componentes que de la manera tradicional son dificiles de congelar, como el alcohol etilico, que siendo puro tiene un punto de fusión de -114ºC y la temperatura del congelador alcanza la de -32ºC. Sin embargo, El uso del NL en la cocina es rechazado en algunos paises como Italia

Helados al Nitrogeno Liquido

En algunos restaurantes se prepara el helado adicionando NL a la mezcla batida. En este caso el nitrógeno se encuentra una temperatura muy baja y al mismo tiempo su presión de vapor es muy alta por lo que rápidamente se evapora despendiendo muchas burbujas. Ello significa en consecuencia una rápida absorción de calor procedente de la crema, formando cristales que se mezclan con las burbujas de gas, dando en consecuencia una especie de aerosol de burbujitas de nitrógeno y microcristales de disolución, es decir, un helado. Aqui puedes encontrar una receta de helado.

Siempre debes seguir las normas de seguridad en la manipulacion del nitrogeno. Es imprescindible manejarlo con guantes y gafas adecuadas, no vestir ropa que pueda capturar salpicaduras de nitrogeno (como pantalones con el ruedo cosido por fuera), nunca lo mantengas a una altura superior a la cabeza ni te agaches cerca de alguien que esté manejando el NL, no sujetes los contenedores de NL con una sola mano o de alguna otra manera insegura, ten una salida cerca en caso de alguna emergencia.

Si una pequeña cantidad de NL se desliza por tu piel, no te alarmes. En laboratorios, los técnicos tienen la rutina de inmersionar rapidamente sus manos en nitrogeno liquido. Una capa de vapor protege la piel temporalmente (este fenomeno es llamado Efecto Leidenfrost)

Los efectos potenciales para la salud y primeros auxilios

No existe riesgo de combustión, el peligro primordial a la salud asociado con escapes de este gas es asfixia por desplazamiento del oxígeno, aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación como el CO2. Puede causar graves quemaduras por congelación.

Entonces al comer algo preparado con NL corro estos riesgos?

No seas estupido. Mentira, es logico preguntarselo, el unico riesgo es que te sirvan el plato muy frio (en serio)y que al ingerirlo a tan baja temperatura te quemes la lengua.

Según la "Hoja de seguridad del Nitrogeno Liquido", elaborada de acuerdo con los requerimientos establecidos por la NTC 4435 del Instituto Colombiano de Normas Técnicas (2005), los efectos potenciales para la salud de quien manipula el nitrogeno liquido son:

Inhalación: Asfixiante simple. El nitrógeno no es tóxico pero puede causar asfixia al desplazar el oxígeno del aire. La exposición a una atmósfera deficiente de oxígeno (<19.5%)>

Contacto con la piel: Congelamiento de la piel y quemaduras criogénicas. En la piel quemada por congelación no hay dolor. El aspecto es encerado y de color amarillento. En cuanto se descongela, es muy doloroso, se hincha y es muy propensa a infecciones.

Contacto con los ojos: Congelamiento a la membrana de los ojos y graves quemaduras criogénicas.

Carcinogenicidad: El nitrógeno líquido no está listado por la NTP, OSHA, o IARC

Medidas de primeros auxilios

Inhalación: Trasladar a la persona expuesta a altas concentraciones de nitrógeno al aire libre lo antes posible. Solamente personal profesionalmente entrenado puede suministrar oxígeno suplementario y/o resucitación cardio-pulmonar, de ser necesario. Obtener asistencia médica inmediatamente.

Contacto con los ojos: En caso de que salpique los ojos, enjuagarse rápidamente con agua por 15 minutos. Ver al médico inmediatamente, preferible a un oftalmólogo.

Contacto con la piel: Remover toda la ropa que pueda reducir la circulación en el área congelada. No frotar las partes congeladas ya que puede dañar la piel. Tan pronto sea posible darle a la parte afectada un baño con agua tibia cuya temperatura no exceda 40ºC (105ºF). Nunca usar aire caliente. Remover y ventilar la ropa contaminada. En caso de exposición masiva, remover la ropa mientras el individuo se baña en una regadera con agua tibia. Obtener asistencia médica lo más pronto posible. Si la parte afectada se descongela antes de recibir asistencia médica, cubrir el área con cantidad de gasas secas y estériles.

Otros usos para el nitrogeno liquido: Protección contra el fuego y explosiones, industria química y metalúrgica, procesamiento de aceites y grasas vegetales, mantenimiento de ambientes en atmósferas inertes para ciertos propósitos, fabricación de lámparas, secado y prueba en tuberías, en manipulación de soluciones para revelar películas de color, embalaje y almacenaje de productos susceptibles a pérdidas de calidad, congelación de tejidos.



En este video Ferran Adria utiliza NL en 3 recetas

El material aqui presentado es solo para motivos informativos, en ningun momento debe utilizarse el nitrogeno liquido sin la proteccion necesaria y un amplio conocimiento previo. Es recomendable consultar con profesionales en cocina molecular, y si es posible, contar con su asistencia a la hora de experimentar.

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